1、食盐
炒菜时盐一定要晚放。要达到同样的咸味，晚放盐比早放盐用的盐量要少一些。如果较早放盐，则盐分已经深入食品内部，在同样的咸度感觉下不知不觉摄入了更多的盐分，对健康不利。
此外盐还有很多妙用，比如：清洗茶杯，淡盐水浸泡蔬菜水果可消毒杀菌等。
2、酱油
老抽：
老抽酱油是在生抽酱油的基础上，加焦糖色经过特殊工艺制成浓色酱油。烹调时添加老抽一般都能起上色提鲜的作用，尤其是做红烧菜肴或者是焖煮、卤味时。做菜时，要让菜肴起到很好的上色作用，就需早点把老抽加进去，但是不能过于太早，否则会降低老抽的营养价值。需要注意的是，老抽不适宜用于点蘸、凉拌类菜肴。
生抽：生抽用来调味，因颜色淡，故做一般的炒菜或者凉菜的时候用得多，生抽适宜凉拌菜，颜色不重，显得清爽。
老抽和生抽的区别：可以把酱油倒入一个白色瓷盘里晃动颜色，生抽是红褐色的，浓度稀;而老抽是棕褐色并且有光泽，浓度稠。
醋
醋是一种重要的调料，它能派上许多用场。
历史上山西老陈醋、镇江香醋、保宁醋与福建红曲米醋并列为清代流传至今的“四大名醋”。豫西陕县贾氏柿子醋做为曾经的贡品，也具有非凡的意义。
1.解腥：在烹调鱼类时可加入少许醋，可破坏鱼腥.
2.祛膻：在烧羊肉时加少量醋，可解除羊膻气.
3.减辣：在烹调菜肴时如感太辣可加少许醋，辣味即减少.
4.添香：在烹调菜肴时加少许醋能使菜肴减少油腻增加香味.
5.引甜：在煮甜粥时加少许醋能使粥更甜.
6.催熟：在炖肉和煮烧牛肉，海带，土豆时加少许醋可使之易熟易烂.
7.防黑：炒茄子中加少许醋能使炒出的茄子颜色不变黑.
8.防腐：在浸泡的生鱼中加少许醋可防止其腐败变质.
9.起花：在豆浆中加少许醋.能使豆浆美观可口.
10.用铝锅烧菜时不宜放醋。
11.除锈：在一些生锈的金属上把食醋涂抹在生锈部位,多涂抹几次,擦净.或将其放入食醋中浸泡数日亦可.
12.煎鱼不粘锅：新买的锅用醋洗净，则煎鱼不粘锅。
13.烹煮海带：煮海带时加些醋，就容易煮透而且可口。
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此外，醋在日常生活中还可以起到皮肤护理、头发护理、护甲美甲、消除疲劳、预防感冒、去除异味等作用。
辨别：购买时要看配料表，选择酿造醋，切勿选择危害健康的醋精或者其他工业醋酸勾兑的醋。
发酵成熟的陈醋口味更回味悠远，勾兑醋味道更尖锐，酸味刺鼻。一瓶约500ml的酿制醋价格大概是勾兑醋的2~3倍。
3、酒类
料酒：专门用于烹饪调味的酒，用以去腥提香，通常是用黄酒加如香料制成。
白酒：用以去腥提香，可以在腌制肉类或制作卤肉时使用，制作泡菜时加入一些白酒可以杀菌添香。
另外烹饪时有时会使用到红酒、啤酒等。
4、酱类
甜面酱：是以面粉、水、食盐为原料制成的一种酱。除了可以直接蘸食之外，还可以当调味料使，如：京酱肉丝，酱爆鸡丁等。在做炸酱面时，和黄酱一起使用，味道更好。
豆瓣酱：以蚕豆为主要原料配制而成,以咸鲜味为主。是加粗口味的川菜常用的调料，比如回锅肉、麻婆豆腐、水煮鱼、麻辣火锅等.
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豆豉：是用黄豆或黑豆泡透蒸(煮)熟,发酵制成的食品，有特殊风味，用以制作“豉汁排骨”“豆豉炒苦瓜”等。广东阳江豆豉、四川永川豆豉等为知名产品。豆豉香辣酱是在豆瓣酱中添加了豆豉等。
番茄酱：是鲜番茄的酱状浓缩制品，用以烹制菜肴，没加调味剂，不影响做菜调味。一般不直接吃。常用作鱼、肉等食物的烹饪作料，是增色、添酸、助鲜、郁香的调味佳品。
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番茄沙司：是番茄酱加糖、食盐在色拉油里炒熟，蕃茄沙司有各种口味的，适合直接蘸食。
简单地说，番茄酱就是纯番茄，而番茄沙司是番茄酱调味之后做成的。番茄沙司可以直接食用，而番茄酱必须经过烹饪处理。番茄酱的番茄红素含量大大高于番茄沙司。
芝麻酱：简称麻酱，是一种把芝麻磨成粉末并调制的酱料。可以直接食用或者作为凉拌调料。常用于拌凉菜、拌面、麻辣烫或火锅的蘸料。
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沙拉酱：市场有千岛汁、蛋黄酱、油醋汁等口味，可根据口味购买，可以拌食沙拉、制作三明治等。
5、糖类
用以增加甜味，分为白糖、红糖、冰糖等。
白糖:是由甘蔗或者甜菜榨出的糖蜜制成的精糖。以甘蔗为原料的叫白砂糖，以甜菜为原料的叫绵白糖。
红糖：原料为甘蔗，是用甘蔗汁小火熬制蒸发浓缩而成。风味独特，多用来制作甜品。虽杂质较多，但营养成分保留较好。具有益气、缓中、助脾化食、补血破淤等功效。
冰糖：冰糖以白砂糖为原料，经过再溶，清净，重结晶而制成。冰糖从品种上又分为白冰糖和黄冰糖两种。在制作红烧类菜肴时使用冰糖会使菜品颜色更加红亮，此外使用冰糖冲泡茶水或制作甜品，有补中益气，和胃润肺，止咳化痰的作用。
用途：
具有缓和酸味的作用：在制作酸味的菜肴汤羹时，加入少量食糖，可以缓解酸味，并使口味和谐可口。如醋熘菜肴、酸辣汤、酸菜鱼等，加入少量白糖，成品则格外味美可口。否则，成品则寡酸不利口。
必不可少的调料：制作糖醋菜肴，主要的调料就是糖和醋，以及精盐、糖和醋混合，可产生一种类似水果的酸甜味，十分开胃可口，如糖醋鱼、糖醋里脊、糖醋排骨、糖醋茄子等等。
具有拔丝的作用：白糖入锅，加入少量清油及清水，熬至糖化水干时，倒入挂糊油炸后的菜肴，裹匀，出锅，放在抹过油的盘内，趁热夹食时，即可拔丝缕缕金丝来，如拔丝苹果、拔丝香蕉、拔丝里脊、拔丝红薯等等。
能使食品霜化：白糖入锅，加入适量清水，熬至水近干时，倒入经烘烤或油炸过的原料，离火，翻拌，冷却后，成品表面即似白霜状。如挂霜花生、挂霜果红、挂霜豆子等。
可制成调色剂：白糖入锅，加入少量油，熬至呈酱油色时，加入3倍的水，熬至糖块溶化后，即成糖色。糖色广泛用于制酱油的着色、卤菜的调色、红烧类菜肴的调色等。
蜂蜜：烤鸡翅烤面包时常刷在表面，增加色香味。蜂蜜水温度不应高于60度，里面。丰富的酶、维生素和矿物质，这些营养物质会被高温所破坏。
6、香料
干辣椒：用以增加辣味和香味，用于炒菜或炖肉等，是川、黔、湘等地的重要调料。
可以磨成辣椒面，油烧热浇在辣椒上制作成辣椒油，常用于凉拌菜、拌面等。
花椒&麻椒：
花椒炒菜的时候热油后可以放入油里面防止油沸，增加菜的香味。花椒可以在热锅里面炒熟以后磨成花椒粉，在炒菜或者做包子和饺子馅的时候调味。
麻椒颜色浅，风干后偏棕黄色;花椒颜色重，偏棕红色。麻椒的味道比花椒重，特别麻。 在川菜中麻椒占有很大的地位。
生活妙用：把花椒装进小布袋里面放到粮食和食物上，厨房的角落，可以防止驱除虫蚁防止生虫，并有防止异味的作用。
八角(大料)：也叫大茴香，因此无论卤、酱、烧、炖，都可以用到它，用以去腥添香。
1.炖肉时，肉下锅就要放八角。特别是在炖烧牛羊肉时，加入大料可以去除腥膻味，使菜肴味道更香醇。
2.腌菜时得提前放。在腌鸡鸭蛋、香椿、香菜、雪里蕻等时，放入大料别具风味。
3.炒菜时要先用大料炝锅，将油烧热，放入大料炸出香味，适合搭配葱姜拌菜用。
每次放大料也不能过多，一份菜最多3瓣就够了。
特别值得提醒的是，现在市场上出现用有毒的莽草冒充的“假大料”，购买时一定要辨清真假。
1、真大料的瓣角较整齐，在八九瓣左右，朵大饱满。
2、而假大料极瘦长，外表皱缩，瓣角很不整齐，大多为9瓣以上。吃到嘴里，真大料味甘甜，香味浓郁;而如果觉得味苦，很可能就是假的。
胡椒：用以去腥添香，分为黑胡椒和白胡椒。秋末至次春果实呈暗绿色时采收，晒干，为黑胡椒;果实变红时采收，用水浸渍数日，擦去果肉，晒干，为白胡椒。
有粉状和原粒两种出售，原粒胡椒使用胡椒研磨器磨碎后使用香味比粉状浓郁。
一般来说，黑胡椒适用于炖、煎、烤肉类。能达到香中带辣、美味醒胃的效果。
白胡椒多煲汤，胡椒香味稍淡，辣味更浓，能提出鲜味。
需要注意的是，无论黑胡椒、白胡椒皆不能高温油炸，应在菜肴或汤羹即将出锅时加少许
香叶：为干燥后的月桂树叶，用以去腥添香，用于炖肉等。
桂皮：为干燥后的月桂树皮，用以去腥添香，用于炖肉等。
小茴香：用以去腥添香，用于炖肉等。其茎叶部分即茴香菜。
孜然：孜然又名安息茴香，祛除腥膻异味的作用很强,还能解除肉类的油腻,常用在烧烤牛羊肉中，令肉质更加鲜美芳香。孜然也是配制咖喱粉的主要原料之一。
五香粉：花椒、大料、桂皮、丁香等芳香类调料混合研制而成，使用方便。尤其适合用于烘烤或快炒肉类、炖、焖、煨、蒸、煮菜肴作调味。
7、腌制类
豆腐乳：又称腐乳，是用大豆、黄酒、高粱酒、红曲等原料混合制成的。各地豆腐乳的味道不同，用以佐餐、烹饪。
剁辣椒：湖南特产，由新鲜辣椒腌制而成。是制作“剁椒鱼头”等的重要材料。
泡椒：四川特产，由新鲜辣椒腌制而成。是制作“鱼香肉丝”“泡椒牛蛙”等菜的重要材料。
8、淀粉类
有土豆淀粉、玉米淀粉、绿豆淀粉、小麦淀粉、红薯淀粉等。
淀粉可以用于勾芡、挂糊和上浆。
在切好的原料下锅之前，给其表面挂上一层浆或糊之类的保护膜，这一处理过程叫上浆或挂糊(稀者为浆，稠者为糊)。上浆多用于滑炒;挂糊多用于油炸，如：干炸里脊、干炸小黄鱼等。
作用：1.能保持原料中的水分和鲜味，是烹调出来的菜肴具有滑、嫩、柔、脆、酥、香、松或外焦里嫩等特点。2.能保持原料不碎不烂，增加菜肴形与色的美观。3.能保持菜肴的营养成分，使营养素少受损失。
上浆：菜肴上浆加淀粉要适量，滑熘猪、禽、鱼类的片、丁、丝都需要淀粉挂浆;
勾芡：俗称“兑汁”，绿豆淀粉最好，土豆淀粉次之,红薯淀粉凑活,玉米淀粉最次。
淀粉少许，用冷水化开，冲入煮开的汤中，或者炒好的菜中即可。
勾芡可以使菜肴包汁均匀，增加菜肴汤汁的粘性和浓度，使汤菜融和，鲜美入味。注意掌握好勾芡时间，一般应在菜肴九成熟时进行。勾芡可以减少食物营养流失，值得一提的是，勾过芡的菜适合有胃病的人吃。
另外，有些菜是不需勾芡的，口味清爽的菜(如炒豆芽)，含胶原蛋白较多的菜(如红烧蹄筋)，需加入酱、糖的菜(如酱汁鱼)，含淀粉较多的菜(如炒土豆丝)等。
9、咖喱
是以姜黄为主料，另加多种香辛料(如芫荽籽、桂皮、辣椒、白胡椒、小茴香、八角、孜然等)配制而成的复合调味料。其味辛辣带甜，具有一种特别的香气。
主要用于烹调牛羊肉、鸡、鸭、螃蟹、土豆、花椰菜、汤羹等，是中西餐常用的调味料。在东南亚许多国家中，咖喱是必备的重要调料。
咖喱粉适合快炒、比如;咖喱炒饭、咖喱三鲜牛柳…………咖喱块适合做、咖喱鸡、咖喱醋鱼
芥末：
10、芥末——可用作泡菜、腌渍生肉或拌沙拉时的调味品。亦可与生抽一起使用，充当生鱼片的美味调料。现在有芥末油出售.用起来更方便。
11、味精、鸡精——中餐里常用于提鲜。
味精[1]是调味料的一种，主要成分为谷氨酸钠。
鸡精不是从鸡身上提取的，它是在味精的基础上加入化学调料制成的。
注意事项：①高汤烹制的菜肴不必使用;②酸性强的菜肴，如糖醋、醋溜菜等不宜使用;③腌菜不要使用味精;④不宜过早放味精，要在将出锅时放入;⑤少量使用，多食无益。
12、蚝油——近年流行，适合烹制多种食材，如蚝油牛肉、生菜、荷兰豆等，还可调拌各种面食、涮海鲜、佐餐食用等。
蚝油也适合多种烹调方法，既可以直接作为调料蘸点，也可用于加热焖、扒、烧、炒、熘等，
蚝油芡汁在菜肴八成熟时下锅最好，较易显色且蚝味香浓，且忌在炝锅操作时使用。
13、油脂类
有的地方把麻椒炸的油也叫麻油，就是花椒油，味道较麻。
菜油(菜籽油)：不适合凉拌菜。是做油泼辣子最适合的油，色拉油、调和油之类的激不出那种香味来。
花生油：花生油的脂肪酸构成是比较好的，易于人体消化和吸收。花生油含锌量是色拉油、菜籽油、玉米油、豆油的许多倍。虽然补锌的途径很多，但油脂是人们日常必需的补充物，所以食用花生油适宜于大众补锌。
葵花籽油：含有丰富的胡萝卜素，含量比花生油、麻油和豆油都多，近年来较受青睐。
玉米油：最好选用非转基因的玉米胚芽油。优质玉米油富含不饱和脂肪酸，自然纯净无胆固醇，还有特别丰富的镁、钙、维生素E以及植物甾醇。
大豆油：大豆油分四个等级，从一到四，一级最好，四级最差。 选购时注意看标签，尽量选择非转基因大豆油。
橄榄油：橄榄油富含丰富的单不饱和脂肪酸，被认为是迄今所发现的油脂中最适合人体营养的油。可以直接喝，每天早餐时喝一勺;还可以用橄榄油来拌沙拉;还可以用它来炒菜，炒菜时油烟很少很少。要想营养最大化还是别加热的好。
注意：记住所有油在烹调时，都不要烧得过热。
动物油：
来源:美食杰
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